Fiche technique de fabrication N°6374
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,168 €
Prix de revient TTC Total :
49,346 €
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 661,515 kj /
1 113,863 Kcal
Protides :
53,625 kcal / Lipides :
300,788 Kcal/ Lipides :
759,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Velouté de chataignes |
| Châtaignes |
kg |
0,600 |
20,583 |
12,350 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
2,521 |
0,504 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,758 |
3,552 |
| chataignes |
| Ail |
kg |
0,020 |
10,550 |
0,211 |
| Châtaignes |
kg |
0,400 |
20,583 |
8,233 |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Foie gras |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,400 |
49,480 |
19,792 |
| Décor |
| Baguette |
Pièce |
0,500 |
0,280 |
0,140 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Fleur de sel |
kg |
0,010 |
3,950 |
0,040 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
8,263 |
1,653 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
|
|
| 2 |
C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
|
|
| 3 |
Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
|
|
|
