Fiche technique de fabrication N°6366
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,679 €
Prix de revient TTC Total :
45,431 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 kj /
563,232 Kcal
Protides :
198,116 kcal / Lipides :
204,320 Kcal/ Lipides :
160,796 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,008 |
8,493 |
0,068 |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,793 |
0,287 |
| Céleri branche |
kg |
0,160 |
1,741 |
0,279 |
| Crépine |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,266 |
0,203 |
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
2,000 |
13,394 |
26,788 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,568 |
0,000 |
| Tomates garniture |
kg |
0,040 |
3,956 |
0,158 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,365 |
0,189 |
| Farce mousseline aux herbes |
| Blanc de dinde |
kg |
0,160 |
19,518 |
3,123 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,715 |
0,754 |
| Estragon |
Botte |
0,240 |
1,424 |
0,342 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,024 |
3,144 |
0,075 |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,424 |
0,342 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,568 |
0,000 |
| Légumes |
| Beurre |
kg |
0,064 |
7,440 |
0,476 |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,887 |
2,355 |
| Echalotes |
kg |
0,032 |
2,954 |
0,095 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,228 |
0,535 |
| Pleurotes |
kg |
0,240 |
9,442 |
2,266 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Salsifis |
kg |
1,200 |
4,167 |
5,000 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,568 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
1,067 |
0,017 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller, découper les pintadeaux à cru.
Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.
Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.
Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.
Petits oignons glacés à brun.
Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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