Aumônière de fruits de mer G

Fiche technique de fabrication N°6335
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Prix de revient TTC par unité : 4,504 €
Prix de revient TTC Total : 18,016 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 059,412 kj / 253,145 Kcal
Protides : 72,089 kcal / Lipides : 94,669 Kcal/ Lipides : 86,388 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes.  Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilles de brick
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200 17,766 3,553
Feuilles de brick Poche de10 0,500 1,097 0,549
Fruits de mer
Beurre kg 0,013 10,280 0,129
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200 17,766 3,553
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Moules de bouchot kg 0,500 4,748 2,374
Pétoncles kg 0,200 28,464 5,693
Persil frisé bottes 0,125 1,372 0,172
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,771 0,069
Fondue de poireaux aux agrumes
Beurre kg 0,013 10,280 0,129
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,158 0,012
Oranges (kg) kg 0,100 1,424 0,142
Poireaux kg 0,250 2,163 0,541
Beurre blanc citronné
Beurre kg 0,063 10,280 0,643
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Vinaigre de cidre L 0,025 3,156 0,079
Décor
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.

Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.

103

Etuver le poireau.

Emincer le blanc de poireaux.

Etuver au beurre.

Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.

104

Monter les aumônières.

Faire fondre le beurre.

Beurrer les feuilles de brick.

Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.

Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.

105

Monter le beurre blanc citronné.

Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.

106

Cuire les aumônières.

Cuire les aumônière au four  à 180°C.

107

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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