Fiche technique de fabrication N°6331
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,033 €
Prix de revient TTC Total :
116,133 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 280,098 kj /
783,775 Kcal
Protides :
25,334 kcal / Lipides :
47,209 Kcal/ Lipides :
711,233 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une crêpe cuite à la poêle garnie de pommes, poires, figues et raisins sautés au beurre, sucrés et flambés au rhum.
Un caramel d'orange est servi avec l'aumônière.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à crèpes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,810 |
0,101 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,075 |
0,158 |
0,012 |
| Figues fraîches |
kg |
0,250 |
9,495 |
2,374 |
| Poires conférence |
kg |
0,250 |
3,376 |
0,844 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,250 |
1,709 |
0,427 |
| Raisins Blanc Chasselas |
kg |
0,250 |
6,277 |
1,569 |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,025 |
6,670 |
0,167 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,118 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
| Caramel |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,570 |
0,285 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte à crêpes. Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu.
Passer au chinois, réserver au froid. |
|
|
| 302 |
Réaliser la garniture d'automne. Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine.
Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins.
Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue,
En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues. |
|
|
| 303 |
Cuire les crêpes sautées. Cuire les crêpes. |
|
|
| 304 |
Garnir les aumônières. Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent. |
00:20:00 |
|
| 305 |
Réaliser le caramel d'oranges. Zester et presser l'orange.
Cuire le caramel à sec.
Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille. |
|
|
| 306 |
Dresser les aumônières. Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. |
00:10:00 |
|
|
