Fiche technique de fabrication N°6330
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Prix de revient TTC par unité :
6,455 €
Prix de revient TTC Total :
25,821 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 kj /
669,893 Kcal
Protides :
217,980 kcal / Lipides :
198,838 Kcal/ Lipides :
253,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,075 |
1,741 |
0,131 |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,800 |
20,573 |
16,458 |
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
3,139 |
0,016 |
| Beurre Maître d'hôtel |
| Beurre |
kg |
0,090 |
9,930 |
0,894 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,075 |
1,741 |
0,131 |
| Persil frisé |
bottes |
0,125 |
1,372 |
0,172 |
| Légumes grillés |
| Aubergines |
kg |
0,250 |
4,589 |
1,147 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,075 |
1,741 |
0,131 |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
1,994 |
0,499 |
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
8,263 |
0,620 |
| Thym |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,500 |
4,748 |
2,374 |
| Tomates cocktail |
kg |
0,125 |
6,119 |
0,765 |
| Pommes confites au thym |
| Ail |
kg |
0,075 |
10,550 |
0,791 |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
3,139 |
0,314 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
1,034 |
0,776 |
| Thym |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,075 |
1,741 |
0,131 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préprations préliminaires sales. Vérfier et parer les faux-filets.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 |
Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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| 204 |
Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes. |
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| 205 |
Réaliser le beurre Maître d'hôtel. Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 206 |
Griller les faux-filets. Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé. |
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| 207 |
Dresser sur assiette. |
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| 202 |
Réaliser la marinade instantanée. Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets. |
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