Grecque de légumes G

Fiche technique de fabrication N°6329
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 1,874 €
Prix de revient TTC Total : 7,497 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 527,477 kj / 126,040 Kcal
Protides : 12,665 kcal / Lipides : 51,545 Kcal/ Lipides : 61,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des champignons de Paris, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Choux fleurs kg 0,200 7,480 1,496
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Courgettes kg 0,200 3,481 0,696
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Assaisonnement
Coriandre graine kg 0,003 3,467 0,009
Poivre noir en grain kg 0,003 9,980 0,025
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Décor
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Roquette kg 0,025 11,816 0,295
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
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Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

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Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

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Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

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Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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