Fiche technique de fabrication N°6319
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Prix de revient TTC par unité :
29,120 €
Prix de revient TTC Total :
116,479 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 kj /
84,388 Kcal
Protides :
8,024 kcal / Lipides :
27,740 Kcal/ Lipides :
48,624 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.
Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Céleri remoulade |
| Céleri rave |
kg |
0,320 |
1,888 |
0,604 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,400 |
1,741 |
0,696 |
| Huile de tournesol |
l |
0,140 |
2,758 |
0,386 |
| Moutarde |
kg |
0,008 |
2,815 |
0,023 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
5,473 |
4,378 |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,080 |
0,575 |
0,046 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,008 |
3,749 |
0,030 |
| Vinaigrette |
| Ail |
kg |
0,008 |
7,480 |
0,060 |
| Huile de tournesol |
l |
0,120 |
2,758 |
0,331 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,020 |
3,749 |
0,075 |
| Crevettes sautées |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
8,000 |
13,662 |
109,296 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
7,071 |
0,141 |
| Décor et finition |
| Mâche |
Bqte |
0,008 |
2,374 |
0,019 |
| Tomates cerise |
kg |
0,060 |
6,541 |
0,392 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri. |
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| 103 |
Préparations préliminaires propres. Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.
Détailler les tomates en deux parties.
Tailler la salade en chiffonnade. |
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| 102 |
Réaliser la vinaigrette de gambas Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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| 104 |
Sauter les gambas. Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner; |
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| 105 |
Réaliser la sauce mayonnaise. Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.
Lier avec le céleri. Réserver. |
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| 106 |
Dresser. Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.
Assaisonner avec la vianigrette de gambas. |
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