Fiche technique de fabrication N°6316
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,115 €
Prix de revient TTC Total :
20,459 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 kj /
1 048,235 Kcal
Protides :
127,915 kcal / Lipides :
183,620 Kcal/ Lipides :
736,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,426 |
5,704 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,298 |
0,065 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,124 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
| Poireaux |
kg |
0,050 |
2,163 |
0,108 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,360 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
| Farine T 45 |
kg |
0,035 |
0,810 |
0,028 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
17,478 |
1,748 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,994 |
1,994 |
| Décor |
| Curry |
Flacon |
0,001 |
9,827 |
0,010 |
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,772 |
0,089 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
|
|
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
|
Cuisson |
|
|
| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire |
|
|
| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
|
|
Velouté |
|
|
| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
|
|
Finition |
|
|
| 6 |
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Réchauffer |
|
|
|
Garniture |
|
|
| 8 |
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
|
| 9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
|
|
Décor |
|
|
|
Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
|
|
|
Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
|
|
|
