Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum

Fiche technique de fabrication N°6281
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Prix de revient TTC par unité : 3,237 €
Prix de revient TTC Total : 19,420 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 438,004 kj / 1 060,455 Kcal
Protides : 35,945 kcal / Lipides : 192,260 Kcal/ Lipides : 832,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,098 11,405 1,112
Eau litre 0,038 0,826 0,031
Farine kg 0,188 0,886 0,166
Oeufs (jaunes) kg 0,030 6,057 0,182
Sucre en poudre kg 0,015 1,345 0,020
crème amandes
Amandes en poudre kg 0,075 12,319 0,924
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Vanille liquide 1/2 l 0,015 17,302 0,260
Ganache
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Couverture noire kg 0,150 12,903 1,935
Crème liquide l 0,150 4,115 0,617
Orange
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,450 10,350
Sirop de grenadine bouteille 0,150 4,610 0,692
Sauce caramel
Crème liquide l 0,120 4,115 0,494
Lait L 0,030 0,886 0,027
Rhum pâtisserie L 0,045 11,638 0,524
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,161
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  Progression Réa. Sur.

A) Pâte brisée

Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes. Piquer et reposer au frais

B) Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes, Parfumer. Etaler une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C. Refroidir en cellule

C) Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade. Verser dans les tartelettes et reposer au frais

D) Oranges

Prélever l'écorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine.Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter

Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie

E) Sauce caramel

Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min . Refroidir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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