Velouté Dubarry et œufs mollets

Fiche technique de fabrication N°6272
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Prix de revient TTC par unité : 3,770 €
Prix de revient TTC Total : 113,089 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 kj / 240,681 Kcal
Protides : 21,820 kcal / Lipides : 44,801 Kcal/ Lipides : 174,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,375 10,529 3,948
Choux fleurs congelés kg 3,750 1,372 5,145
Farine T 45 kg 0,300 0,870 0,261
Fond blanc de volaille clair l 7,500 12,133 90,998
Poireaux kg 0,600 2,849 1,709
Finition
Choux fleurs congelés kg 0,600 1,372 0,823
Crème liquide l 0,750 4,104 3,078
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Décor
Cerfeuil Botte 1,875 1,266 2,374
Oeufs mollets
Oeufs extra frais Pièce 30,000 0,158 4,740
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

2 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
3 Mouiller avec le fond blanc

00:02:00
4 Porter à ébullition

5 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00
6 Cuire lentement environ 1 h

7 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8 Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

9 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
10 Porter à ébullition et ajouter la garniture

00:05:00
11 Réserver au bain-marie

00:05:00

Oeufs mollets

Cuire les oeufs avec la coquille pendant 6 min

Refrodir et écaler délicatement

Dressage

12 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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