Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants

Fiche technique de fabrication N°6264
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Prix de revient TTC par unité : 10,478 €
Prix de revient TTC Total : 41,912 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 467,832 kj / 589,685 Kcal
Protides : 39,940 kcal / Lipides : 167,743 Kcal/ Lipides : 382,002 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de poulet
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Filet de Poulet Pièce 4,000 8,970 35,880
Huile de tournesol l 0,010 3,139 0,031
croûte
Amandes entières kg 0,010 15,002 0,150
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Chapelure kg 0,060 3,001 0,180
Noisettes entières kg 0,010 17,914 0,179
Pistache émondées kg 0,010 36,809 0,368
Jus de volaille
Aileron de poulet kg 0,200 5,803 1,161
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Huile de noisettes 1/2 l 0,005 9,760 0,049
Vinaigre balsamique l 0,010 4,601 0,046
Légumes
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Brocolis surgelés kg 0,300 1,867 0,560
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Huile de tournesol l 0,100 3,139 0,314
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,034 0,620
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
A

Filet de Poulet sauté

Parer les blancs

Sauter 

B

Croûte de fruits secs

Torréfier les fruits secs et hacher

Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés

Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu

Réserver au frais

Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre

C

Jus de poulet

Améliorer le jus de poulet avec les ailerons

Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette

 

D

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc

Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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