Fiche technique de fabrication N°6263
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,231 €
Prix de revient TTC Total :
4,231 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 kj /
607,352 Kcal
Protides :
137,820 kcal / Lipides :
130,780 Kcal/ Lipides :
338,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,750 |
0,004 |
| Noix de veau |
kg |
0,180 |
16,353 |
2,944 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
| Carottes |
kg |
0,015 |
1,266 |
0,019 |
| Champignons de paris |
kg |
0,015 |
5,887 |
0,088 |
| Poireaux |
kg |
0,015 |
3,112 |
0,047 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,005 |
7,343 |
0,037 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
| Sauge fraîche |
Botte |
0,025 |
1,424 |
0,036 |
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,409 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les escalopes (fine et grandes) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Farce |
|
|
| 5 |
Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Étuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
| 8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
