Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes.

Fiche technique de fabrication N°6226
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Prix de revient TTC par unité : 14,832 €
Prix de revient TTC Total : 474,634 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 969,102 kj / 1 187,360 Kcal
Protides : 373,760 kcal / Lipides : 501,520 Kcal/ Lipides : 312,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Rouget
Blancs d'oeufs en briques l 0,240 4,959 1,190
Chapelure kg 0,800 3,001 2,401
Huile d'olives l 0,080 7,071 0,566
Paprika Pm 0,080 9,976 0,798
Poivre blanc kg 0,004 18,245 0,073
Rougets barbet 200 g piéces 32,000 13,188 422,016
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,006
Sauce
Beurre kg 0,800 9,757 7,806
Crème liquide l 0,240 3,740 0,898
Eau L 0,600 0,245 0,147
Gingembre kg 0,040 7,332 0,293
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 1,200 1,846 2,215
Tomates grosses Kg 0,800 4,558 3,646
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 4,000 1,266 5,064
Coriandre fraîche botte 1,000 1,266 1,266
Courgettes kg 1,600 3,481 5,570
Huile d'olives l 0,400 7,071 2,828
Mangue Pièce 4,000 1,952 7,808
Oignons rouges kg 0,800 2,110 1,688
Poivrons rouges kg 1,600 5,222 8,355
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  Progression Réa. Sur.

Rouget : 

Ebarber, fileter et parer les filets de rougets.

Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.

Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.

Terminer la cuisson dans un four chaud.

 

Sauce : 

Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.

Crémer, porter à frémissement, 

Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. 

Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).

Garniture : 

Tailler tous les légumes en julienne,

La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.

etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.

Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.

Dressage : 

Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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