Variation de fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°6220
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 35,306 €
Prix de revient TTC Total : 282,444 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 802,073 kj / 908,500 Kcal
Protides : 83,719 kcal / Lipides : 171,969 Kcal/ Lipides : 652,813 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée
Amandes en poudre kg 0,040 12,961 0,518
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre glace kg 0,100 3,091 0,309
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,100 12,961 1,296
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Framboises Barquette bqte 2,000 2,690 5,380
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Crème vanille
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,350 1,790 0,627
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 3,956 3,956
Sucre glace kg 0,050 3,091 0,155
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Glaçage
0,000 0,000 0,000
Mousse de fraises
Citron (Pièce) Pièce 0,150 4,589 0,688
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
Eau L 0,035 0,245 0,009
Fraises kg 0,500 14,559 7,280
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 33,149 132,596
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,144 6,288
Sucre en poudre kg 0,115 1,345 0,155
Groseilles givréess
Groseilles Bqte Bqte 2,000 5,222 10,444
F
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et amalgamer. Réserver au frais.

302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, mélanger, et la poudre d'amandes.

303

Réaliser les tartelettes.

Abaisser les pâtes, foncer les cercles, garnir de crème d'amandes et de framboises. Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes environ.

304

Réaliser la crème vanille.

Mélanger le mascarpone, le sucre, la crème et les grains de vanille. Réserver au frais.

306

Terminer les tartelettes framboises.

Glacer les tartelettes, dresser les quenelles de crème, quelques framboises et copeaux de chocolat blanc.

307

Réaliser la mousse fraises.

Réaliser la meringue italienne. Monter la crème fouettée. Laver, équeuter et mixer 350g de fraises, chauffer une partie et ajouter la gélatine ramollie. Passer au chinois, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser en verrines.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .