Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur

Fiche technique de fabrication N°6219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,841 €
Prix de revient TTC Total : 62,730 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 366,560 kj / 804,435 Kcal
Protides : 245,135 kcal / Lipides : 222,260 Kcal/ Lipides : 337,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Steak au poivre
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,010 11,238 0,112
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Poivre mignonnette kg 0,030 17,126 0,514
PORTO rouge bouteille 0,100 7,740 0,774
Steak 180g pce 8,000 2,803 22,424
Pastèque snackée
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Pastèques kg 2,500 2,163 5,408
Tomate douce
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Tomates garniture kg 1,000 2,268 2,268
Vinaigre de cidre L 0,100 3,113 0,311
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort kg 0,150 20,319 3,048
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,010
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,699 0,462
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,572 1,572
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Finition
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

205

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

206

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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