Bavarois d'asperges au saumon fumé

Fiche technique de fabrication N°6218
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Prix de revient TTC par unité : 38,166 €
Prix de revient TTC Total : 381,662 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 134,449 kj / 271,075 Kcal
Protides : 89,269 kcal / Lipides : 138,119 Kcal/ Lipides : 43,688 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavarois d'asperges
Asperges blanches kg 1,250 11,078 13,848
Crème liquide l 0,625 4,262 2,664
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7,500 33,149 248,618
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,438 55,785
Saumon fumé tranché kg 0,625 28,432 17,770
Garniture
Asperges vertes botte 0,313 5,117 1,599
Sauce hollandaise
Beurre kg 0,250 9,930 2,483
Citron (Pièce) Pièce 0,156 0,767 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 7,438 37,190
Crème raifort
Aneth Botte 0,313 1,266 0,396
Citron (Pièce) Pièce 0,156 0,767 0,120
Crème liquide l 0,188 4,262 0,799
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,010
Raifort kg 0,025 10,497 0,262
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

102

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

103

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

104

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

105

Réaliser la sauce hollandaise.

106

Dresser les bavarois.

107

Décorer les bavarois.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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