Fiche technique de fabrication N°6217
Pour
couverts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,782 €
Prix de revient TTC Total :
87,822 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 413,728 kj /
1 771,500 Kcal
Protides :
109,833 kcal / Lipides :
103,333 Kcal/ Lipides :
1 558,333 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
3,333 |
21,124 |
70,413 |
| Eau |
L |
0,417 |
0,220 |
0,092 |
| Liqueur de framboises |
bouteille |
0,083 |
24,624 |
2,052 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,409 |
| Appareil |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,667 |
4,274 |
7,123 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,409 |
| Garniture |
| Fraises |
kg |
0,417 |
14,032 |
5,847 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,417 |
1,266 |
0,528 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
APPAREIL Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le mascarpone.
Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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| 3.2 |
BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise.
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| 3.3 |
MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil.
parsemenr de frambosies.
Renouveller l'opération une seconde fois.
Réserver au froid pendant 2 heures. |
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| 3.4 |
DRESSAGE Décorer avec les fraises et la menthe.
Dresser sur assiette. |
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