Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

Fiche technique de fabrication N°6207
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Prix de revient TTC par unité : 57,391 €
Prix de revient TTC Total : 459,130 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 kj / 475,263 Kcal
Protides : 45,350 kcal / Lipides : 378,138 Kcal/ Lipides : 51,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
saumon
Dos de saumon piéces 8,000 53,984 431,872
Huile d'olives l 0,300 7,574 2,272
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
courgettes
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Courgettes kg 0,500 1,899 0,950
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
rissoto
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Fumet de poisson l 0,800 12,816 10,253
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 3,330 0,833
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 25,784 3,868
Riz Risotto kg 0,400 4,055 1,622
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
pistou
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Basilic Botte 2,000 1,161 2,322
Huile d'olives l 0,200 7,574 1,515
Pignons de pins kg 0,010 36,892 0,369
Décor
Basilic Botte 0,125 1,161 0,145
Citrons (kg) kg 0,120 6,119 0,734
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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