Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

Fiche technique de fabrication N°6207
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Prix de revient TTC par unité : 57,250 €
Prix de revient TTC Total : 457,999 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 kj / 475,263 Kcal
Protides : 45,350 kcal / Lipides : 378,138 Kcal/ Lipides : 51,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
saumon
Dos de saumon piéces 8,000 53,984 431,872
Huile d'olives l 0,300 8,374 2,512
Sel fin (kg) kg 0,005 0,568 0,003
courgettes
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Huile d'olives l 0,100 8,374 0,837
Sel fin (kg) kg 0,005 0,568 0,003
rissoto
Beurre kg 0,100 7,440 0,744
Echalotes kg 0,100 2,954 0,295
Fumet de poisson l 0,800 12,816 10,253
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 4,411 1,103
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 13,930 2,090
Riz Risotto kg 0,400 4,055 1,622
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,365 0,355
pistou
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Basilic Botte 2,000 1,266 2,532
Huile d'olives l 0,200 8,374 1,675
Pignons de pins kg 0,010 48,989 0,490
Décor
Basilic Botte 0,125 1,266 0,158
Citrons (kg) kg 0,120 3,112 0,373
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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