Fiche technique de fabrication N°6202
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,979 €
Prix de revient TTC Total :
79,832 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 340,748 kj /
320,370 Kcal
Protides :
31,330 kcal / Lipides :
237,080 Kcal/ Lipides :
51,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,767 |
0,767 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
6,119 |
1,224 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
6,119 |
1,224 |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
3,139 |
0,314 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,930 |
2,483 |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,930 |
2,483 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,767 |
0,767 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
6,119 |
0,612 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
6,119 |
0,612 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,438 |
29,752 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,438 |
29,752 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
4,508 |
0,023 |
| Décor |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,000 |
0,767 |
1,534 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
6,119 |
2,448 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
6,119 |
2,448 |
| Persil plat |
bottes |
0,160 |
1,372 |
0,220 |
| Persil plat |
bottes |
0,160 |
1,372 |
0,220 |
| Persil plat |
bottes |
0,160 |
1,372 |
0,220 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes de saumon. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 4 |
Griller les darnes. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Hollandaise |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Décor |
|
|
| 6 |
Trier, laver et préparer le persil en branche. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Historier les citrons. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 8 |
Dresser sur plat. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le colin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Beurre fondu |
|
|
| 4 |
Réaliser un beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Décor |
|
|
| 5 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 7 |
Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler en darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Hollandaise |
|
|
| 4 |
Clarifier le beurre |
|
|
| 5 |
Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Décor |
|
|
| 6 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 11 |
Darnes sur plat ovale. |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
