Fraisier

Fiche technique de fabrication N°6201
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Prix de revient TTC par unité : 9,956 €
Prix de revient TTC Total : 79,650 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 939,509 kj / 1 419,238 Kcal
Protides : 47,488 kcal / Lipides : 333,375 Kcal/ Lipides : 1 038,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Meringue italienne
Eau L 0,030 0,245 0,007
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 14,388
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Crème au beurre
Beurre kg 0,660 10,529 6,949
Lait entier l 0,200 1,137 0,227
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 32,838
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,252
Punch
Eau L 0,160 0,245 0,039
Liqueur de fraises bouteille 0,100 13,068 1,307
Sucre en poudre kg 0,140 1,572 0,220
Glace royale
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 9,592
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Décor
Couverture noire kg 0,150 18,425 2,764
Lait L 2,000 0,840 1,680
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1,000 5,839 5,839
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

00:20:00
302

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

303

Réaliser la crème au beurre.

Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

304

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

306

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais.

307

Décorer le fraisier.

Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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