Fiche technique de fabrication N°6198
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,776 €
Prix de revient TTC Total :
102,211 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 kj /
594,645 Kcal
Protides :
245,795 kcal / Lipides :
214,065 Kcal/ Lipides :
134,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Jumeau |
kg |
1,000 |
10,339 |
10,339 |
| Macreuse |
kg |
1,000 |
10,339 |
10,339 |
| Os de boeuf |
kg |
0,500 |
3,693 |
1,847 |
| Plat de Cotes |
kg |
1,000 |
5,803 |
5,803 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,793 |
0,269 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
1,741 |
0,087 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
2,408 |
0,024 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
3,144 |
12,576 |
| Paleron |
kg |
0,500 |
15,298 |
7,649 |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,796 |
0,419 |
| Garniture aromatique |
| Ail |
kg |
0,030 |
8,493 |
0,255 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,793 |
0,538 |
| Céleri branche |
kg |
0,150 |
1,741 |
0,261 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
2,796 |
0,839 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Mini carottes |
barq 250g |
1,000 |
9,020 |
9,020 |
| Mini courgette |
barquette |
1,000 |
6,900 |
6,900 |
| Mini Navet |
barquette |
1,000 |
16,827 |
16,827 |
| Mini poireaux |
barq 250g |
1,000 |
16,827 |
16,827 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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| 102 |
Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.
Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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| 103 |
Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite.
Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.
Clarifier la marmite. |
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| 104 |
Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 |
Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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| 106 |
Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
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