Fiche technique de fabrication N°6198
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,706 €
Prix de revient TTC Total :
93,647 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 kj /
594,645 Kcal
Protides :
245,795 kcal / Lipides :
214,065 Kcal/ Lipides :
134,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Jumeau |
kg |
1,000 |
10,339 |
10,339 |
| Macreuse |
kg |
1,000 |
10,339 |
10,339 |
| Os de boeuf |
kg |
0,500 |
3,693 |
1,847 |
| Plat de Cotes |
kg |
1,000 |
5,803 |
5,803 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,319 |
0,198 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,124 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
2,082 |
0,021 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,319 |
0,066 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
| Paleron |
kg |
0,500 |
13,188 |
6,594 |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,849 |
0,427 |
| Garniture aromatique |
| Ail |
kg |
0,030 |
8,493 |
0,255 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
| Céleri branche |
kg |
0,150 |
2,479 |
0,372 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
2,849 |
0,855 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Mini carottes |
barq 250g |
1,000 |
8,493 |
8,493 |
| Mini courgette |
barquette |
1,000 |
8,000 |
8,000 |
| Mini Navet |
barquette |
1,000 |
9,548 |
9,548 |
| Mini poireaux |
barq 250g |
1,000 |
9,442 |
9,442 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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| 102 |
Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.
Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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| 103 |
Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite.
Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.
Clarifier la marmite. |
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| 104 |
Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 |
Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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| 106 |
Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
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