Choux garnis DIET

Fiche technique de fabrication N°6190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,664 €
Prix de revient TTC Total : 91,970 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 963,787 kj / 1 186,090 Kcal
Protides : 23,290 kcal / Lipides : 45,000 Kcal/ Lipides : 1 117,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Eau L 0,180 0,245 0,044
Farine T 45 kg 0,120 0,870 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sel fin (kg) kg 0,015 0,692 0,010
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 7,438 22,314
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,030 21,792 0,654
Lait L 0,450 1,247 0,561
MAÏZENA Boite 0,045 6,635 0,299
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 7,438 44,628
Sucre en poudre kg 0,045 1,345 0,061
Vanille liquide 1/2 l 0,003 17,302 0,052
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,060 4,399 0,264
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,150 2,155 0,323
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Extrait de vanille Flacon 0,030 25,626 0,769
Fondant kg 0,300 4,399 1,320
Sucre en poudre kg 0,030 1,345 0,040
Autres finitions
Coulis de framboises Bouteille 3,000 4,294 12,882
Couverture noire amère kg 0,150 19,085 2,863
Lait L 0,150 1,247 0,187
Pâte de pruneaux kg 0,150 5,855 0,878
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?me p??tissi?re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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