Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs.

Fiche technique de fabrication N°6166
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Prix de revient TTC par unité : 5,672 €
Prix de revient TTC Total : 136,123 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 483,094 kj / 1 788,075 Kcal
Protides : 508,890 kcal / Lipides : 530,800 Kcal/ Lipides : 748,385 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet
Filets de canette piéces 12,000 5,005 60,060
Thym Botte 0,750 1,340 1,005
Sauce
Jus d'oranges litre Bouteille 3,000 2,309 6,927
jus de canard Boite 0,600 15,241 9,145
Miel kg 0,600 16,482 9,889
Pain d'épice piece 1,500 2,745 4,118
Vinaigre de framboises l 0,300 3,500 1,050
Mini ratatouille
Ail kg 0,150 7,480 1,122
Aubergines kg 0,600 2,532 1,519
Courgettes kg 0,600 2,954 1,772
Gros oignons kg 0,600 2,268 1,361
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Poivron trois couleurs piece 9,000 2,690 24,210
Thym Botte 0,600 1,340 0,804
Tomates grosses Kg 1,200 4,558 5,470
Semoule
Abricots secs kg 0,150 10,814 1,622
Dattes sèches kg 0,150 3,880 0,582
Pruneaux dénoyautés kg 0,150 11,026 1,654
Raisins secs kg 0,150 5,064 0,760
Semoule de blé fine kg 0,600 2,242 1,345
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  Progression Réa. Sur.

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner....

Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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