Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé

Fiche technique de fabrication N°6162
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Prix de revient TTC par unité : 2,221 €
Prix de revient TTC Total : 17,767 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 088,410 kj / 976,920 Kcal
Protides : 28,880 kcal / Lipides : 10,580 Kcal/ Lipides : 937,460 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croustillant
Ananas frais Pièce 0,560 3,007 1,684
Feuilles de brick Poche de10 3,200 1,315 4,208
Sucre en poudre kg 0,048 1,415 0,068
Génoise et blanc manger ananas
Crème liquide l 0,480 4,104 1,970
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 0,179 1,144
Jus d'ananas litre Bouteille 0,400 1,796 0,718
Sucre en poudre kg 0,220 1,415 0,311
Sorbet ananas
Ananas frais Pièce 0,240 3,007 0,722
Eau L 0,240 0,245 0,059
RHUM blanc bouteille 0,016 13,186 0,211
Sucre en poudre kg 0,160 1,415 0,226
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,026
Chips d'ananas
Ananas frais Pièce 0,400 3,007 1,203
Sucre glace kg 0,040 4,452 0,178
Sirop de punchage
Eau L 0,120 0,245 0,029
RHUM blanc bouteille 0,008 13,186 0,105
Sucre en poudre kg 0,080 1,415 0,113
Vanille liquide 1/2 l 0,032 16,217 0,519
Fruits de la passion pce 0,400 0,877 0,351
Mangue Pièce 0,800 1,994 1,595
Physalis bqte 0,800 2,796 2,237
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Croustillant

Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs

Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants.

Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement.

Génoise et blanc manger

Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre.

Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas.

Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée.

Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures.

Sorbet ananas

Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit.

Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser

Chips

Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
pineapple composition / / .