Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre **

Fiche technique de fabrication N°6155
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Prix de revient TTC par unité : 2,279 €
Prix de revient TTC Total : 18,233 €

Produit allergène : Gluten, Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,244 kj / 575,924 Kcal
Protides : 30,641 kcal / Lipides : 139,295 Kcal/ Lipides : 405,988 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,400 1,440 0,576
Curry Flacon 0,004 9,613 0,038
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 3,112 4,979
Pâte à frire
Farine T 55 kg 0,200 0,751 0,150
Lait L 0,140 0,941 0,132
Levure chimique Pièce 0,400 0,668 0,267
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Concassée de tomates
Ail kg 0,020 8,957 0,179
Cassonade kg 0,200 4,054 0,811
Gingembre kg 0,020 5,222 0,104
Gros oignons kg 0,096 1,266 0,122
Sauce soja l 0,032 8,303 0,266
Tomates grosses Kg 0,960 2,321 2,228
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 1,292 0,103
Salade de chou
Ananas frais Pièce 0,200 3,165 0,633
Choux blanc Pièce 0,640 2,949 1,887
Coriandre fraîche botte 0,400 1,440 0,576
Gingembre en poudre Kg 0,002 13,956 0,022
Huile de sésame Bouteille 0,240 16,662 3,999
Poivrons rouges kg 0,160 5,222 0,836
Sauce soja l 0,002 8,303 0,020
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C. Egoutter et assaisonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel. Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon. Suer à couvert ail, gingembre hachés et oignon ciselé. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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