Fiche technique de fabrication N°6141
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,563 €
Prix de revient TTC Total :
108,500 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 233,403 kj /
294,720 Kcal
Protides :
30,773 kcal / Lipides :
121,498 Kcal/ Lipides :
142,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,075 |
11,405 |
0,855 |
| Couverture noire |
kg |
0,090 |
12,882 |
1,159 |
| Farine |
kg |
0,010 |
0,743 |
0,007 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
3,144 |
9,432 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
5,473 |
16,419 |
| Sucre semoule |
kg |
0,030 |
1,345 |
0,040 |
| Glace gingembre |
| Gingembre |
kg |
0,020 |
7,332 |
0,147 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
25,795 |
0,077 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
| Tuiles et finition |
| Amandes hachées |
kg |
0,100 |
15,213 |
1,521 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
| Farine |
kg |
0,030 |
0,743 |
0,022 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,050 |
2,102 |
0,105 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.
Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.
Mouler et refroidir ou congeler.
Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°. |
|
|
|
GLACE GINGEMBRE Infuser le gingembre dans le lait.
Réaliser une crème anglaise et turbiner.
Réserver. |
|
|
|
TUILES ET DECOR Préparer les bouquets de menthe.
Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire |
|
|
|
