Fiche technique de fabrication N°6140
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,560 €
Prix de revient TTC Total :
156,478 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 451,507 kj /
1 302,630 Kcal
Protides :
33,070 kcal / Lipides :
84,800 Kcal/ Lipides :
1 184,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte sablée |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
| Sucre glace |
kg |
0,080 |
3,091 |
0,247 |
| Crème |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,600 |
0,417 |
0,667 |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,080 |
15,298 |
1,224 |
| Lait |
L |
0,400 |
1,247 |
0,499 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
7,381 |
23,619 |
| Poudre à crème |
kg |
0,008 |
12,798 |
0,102 |
| Accompagnement |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,160 |
24,054 |
3,849 |
| Framboises congelées |
kg |
0,200 |
8,102 |
1,620 |
| Groseilles Bqte |
Bqte |
0,200 |
5,222 |
1,044 |
| Physalis |
bqte |
8,000 |
2,796 |
22,368 |
| Finition |
| Lait |
L |
0,200 |
1,247 |
0,249 |
| Nappage blond |
kg |
0,120 |
4,653 |
0,558 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
7,381 |
11,810 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
109,129 |
87,303 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte sablée |
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Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais |
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Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer |
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Cuire à blanc à 170 °C |
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Crème |
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Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait |
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Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc |
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Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn |
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Refroidir en cellule |
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Accompagnement |
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Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus |
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Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule |
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Finition |
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Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |
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