Fiche technique de fabrication N°6140
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,277 €
Prix de revient TTC Total :
5,109 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,366 kj /
627,328 Kcal
Protides :
32,864 kcal / Lipides :
72,564 Kcal/ Lipides :
521,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte sablée |
| Beurre |
kg |
0,055 |
11,405 |
0,625 |
| Farine |
kg |
0,110 |
0,886 |
0,097 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
0,190 |
0,076 |
| Sucre glace |
kg |
0,040 |
3,199 |
0,128 |
| Crème |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,800 |
0,417 |
0,334 |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,040 |
15,298 |
0,612 |
| Lait |
L |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,032 |
6,057 |
0,194 |
| Poudre à crème |
kg |
0,004 |
12,798 |
0,051 |
| Accompagnement |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
0,240 |
5,739 |
1,377 |
| Framboises congelées |
kg |
0,100 |
8,102 |
0,810 |
| Finition |
| Lait |
L |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
| Nappage blond |
kg |
0,060 |
4,653 |
0,279 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,024 |
6,057 |
0,145 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
17,302 |
0,069 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte sablée |
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Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais |
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Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer |
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Cuire à blanc à 170 °C |
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Crème |
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Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait |
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Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc |
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Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn |
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Refroidir en cellule |
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Accompagnement |
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Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus |
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Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule |
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Finition |
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Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |
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