Fiche technique de fabrication N°6138
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,690 €
Prix de revient TTC Total :
22,759 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 kj /
555,850 Kcal
Protides :
161,760 kcal / Lipides :
198,960 Kcal/ Lipides :
195,130 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,006 |
7,480 |
0,045 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,080 |
1,741 |
0,139 |
| Cuisses de lapins |
Pièce |
4,000 |
4,035 |
16,140 |
| Fond brun de volaille |
kg |
0,008 |
24,168 |
0,193 |
| Gingembre |
kg |
0,008 |
7,332 |
0,059 |
| Lait |
L |
0,200 |
0,840 |
0,168 |
| Moutarde |
kg |
0,008 |
3,112 |
0,025 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Tandoori |
boite |
0,004 |
8,914 |
0,036 |
| Compotée |
| BADIANE |
kg |
0,002 |
73,690 |
0,147 |
| Courgettes |
kg |
0,320 |
3,481 |
1,114 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,600 |
1,454 |
2,326 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
6,036 |
0,241 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Sauce Raïta |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Yaourt nature |
Pièce |
1,600 |
0,910 |
1,456 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.
Mariner les cuisses, puis les rôtir.
Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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COMPOTEE Réaliser les préliminaires.
Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.
Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise.
Hacher la menthe.
Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2.
Verser le jus et la sauce raïta. |
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