Fiche technique de fabrication N°6129
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,355 €
Prix de revient TTC Total :
234,844 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 218,710 kj /
1 008,055 Kcal
Protides :
39,080 kcal / Lipides :
82,925 Kcal/ Lipides :
886,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1,000 |
3,549 |
3,549 |
| Crème d'amandes |
| Amandes en poudre |
kg |
0,080 |
9,622 |
0,770 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,635 |
0,131 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
| Garniture |
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,158 |
| Poires passe crassane |
kg |
0,800 |
2,585 |
2,068 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,350 |
1,635 |
0,572 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte feuilletée : Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé.
Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm.
Réserver au froid. |
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| 2 |
Garniture : |
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Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements. |
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Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| 3 |
Créme d'amandes : Crémer le beurre mou avec le sucre.
Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes.
Parfumer (rhum & vanille).
Réserver en poche à douille. |
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| 4 |
Montage |
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Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche.
Disposer les poires emincées dessus harmonieusement.
Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse. |
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Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord.
Recouvrir les poires avec cette abaisse. |
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Chiqueter, dorer |
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Laisser reposer au frais. |
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Dorer une deuxieme fois. |
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| 5 |
Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer". |
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| 6 |
Dressage |
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Sur plat long avec papier dentelle |
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