Potage Crécy et ses croûtons

Fiche technique de fabrication N°6093
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,563 €
Prix de revient TTC Total : 2,252 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 914,209 kj / 218,449 Kcal
Protides : 9,277 kcal / Lipides : 55,828 Kcal/ Lipides : 153,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Carottes kg 0,400 1,793 0,717
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 16,775 0,336
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
riz rond kg 0,050 4,262 0,213
Finition
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Carottes kg 0,050 1,793 0,090
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,120 2,160 0,259
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les carottes et les oignons; Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées. Étuver sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, saler, porter à ébullition, ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes.

Finition

Mixer, passer au chinois le potage, rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie +63°C.

Canneler la carotte, émincer et cuire à l'anglaise.

Détailler le pain de mie en cubes et sauter au beurre. Réserver.

Dressage

Selon les consignes, pluches de cerfeuil et lamelles de carottes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
carrots and rice velouté / / .