Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe **

Fiche technique de fabrication N°6078
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Prix de revient TTC par unité : 2,362 €
Prix de revient TTC Total : 70,870 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 088,435 kj / 260,080 Kcal
Protides : 59,380 kcal / Lipides : 155,740 Kcal/ Lipides : 44,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,450 10,529 4,738
Crevettes roses cuites kg 3,600 9,442 33,991
Feuilles de brick Poche de10 3,000 1,315 3,945
Mesclun kg 0,300 12,660 3,798
Oeufs (blancs) Pièce 0,090 4,796 0,432
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farce aux herbes
Amandes en poudre kg 0,150 10,487 1,573
Basilic Botte 3,000 1,319 3,957
Citron confit Boite 0,300 4,420 1,326
Coriandre fraîche botte 3,000 1,266 3,798
Curry (kg) kg 0,006 9,613 0,058
Gingembre kg 0,075 7,754 0,582
Persil plat bottes 1,500 1,372 2,058
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre citron/menthe
Beurre kg 0,750 10,529 7,897
Citron confit Boite 0,060 4,420 0,265
Echalotes kg 0,240 1,308 0,314
Menthe fraîche Botte 0,900 1,266 1,139
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,615 0,785
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,150 1,394 0,209
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  Progression Réa. Sur.

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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