Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe **

Fiche technique de fabrication N°6078
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Prix de revient TTC par unité : 2,486 €
Prix de revient TTC Total : 9,946 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 088,435 kj / 260,080 Kcal
Protides : 59,380 kcal / Lipides : 155,740 Kcal/ Lipides : 44,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Crevettes roses cuites kg 0,480 11,552 5,545
Feuilles de brick Poche de10 0,400 0,981 0,392
Mesclun kg 0,040 12,660 0,506
Oeufs (blancs) Pièce 0,012 3,144 0,038
Sel fin (kg) kg 0,000 0,568 0,000
Farce aux herbes
Amandes en poudre kg 0,020 13,398 0,268
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
Citron confit Boite 0,040 4,420 0,177
Coriandre fraîche botte 0,400 1,440 0,576
Curry (kg) kg 0,001 8,434 0,007
Gingembre kg 0,010 5,222 0,052
Persil plat bottes 0,200 1,424 0,285
Sel fin (kg) kg 0,000 0,568 0,000
Beurre citron/menthe
Beurre kg 0,100 7,440 0,744
Citron confit Boite 0,008 4,420 0,035
Echalotes kg 0,032 2,954 0,095
Menthe fraîche Botte 0,120 1,266 0,152
Sel fin (kg) kg 0,000 0,568 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,365 0,095
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 1,292 0,026
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  Progression Réa. Sur.

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettes au bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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