CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents

Fiche technique de fabrication N°6077
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Prix de revient TTC par unité : 2,316 €
Prix de revient TTC Total : 23,157 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 754,339 kj / 1 613,940 Kcal
Protides : 45,392 kcal / Lipides : 27,598 Kcal/ Lipides : 1 540,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème persane
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Lait L 1,250 0,840 1,050
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Tapioca 250g Boite 0,600 1,635 0,981
Riz au lait
Lait L 1,250 0,840 1,050
Riz rond Sac de 5 kg 0,040 8,196 0,328
Sucre en poudre kg 0,267 1,572 0,419
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,754 0,279
Condé de bananes et poires
Bananes pièces 3,333 0,287 0,957
Lait L 1,250 0,840 1,050
Oeufs (entiers) Pièce 3,333 0,190 0,633
Poires passe crassane kg 0,417 2,849 1,187
Riz rond Sac de 5 kg 0,060 8,196 0,492
Sucre en poudre kg 0,292 1,572 0,459
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,754 0,279
semoule aux raisins
Lait L 1,250 0,840 1,050
Raisins secs kg 0,100 7,534 0,753
Rhum pâtisserie L 0,033 11,638 0,388
Semoule de blé fine kg 0,167 2,242 0,374
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,754 0,279
Gâteau de semoule, compote
Compote de pommes boite 4/4 1,667 3,640 6,067
Lait L 1,250 0,840 1,050
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Semoule de blé fine kg 0,200 2,242 0,448
Sucre en poudre kg 0,317 1,572 0,498
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,754 0,279
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

CREME PERSANE

Zester les citrons et infuser dans le lait.

Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant.

Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min.

Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir.

RIZ AU LAIT

Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert.

Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir.

Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi

CONDE DE BANANES ET POIRES

Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert.

Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min.

Mouler et refroidir.

Caraméliser poires et bananes.

Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.

 

SEMOULE AUX RAISINS

Macérer les raisins dans le rhum.

Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant.

Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir.

GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE

Chemiser les moules avec le caramel.

Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min.

Refroidir et démouler et ajouter la compote autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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