Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse *

Fiche technique de fabrication N°6060
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Prix de revient TTC par unité : 2,700 €
Prix de revient TTC Total : 43,199 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,260 kj / 302,810 Kcal
Protides : 77,316 kcal / Lipides : 101,096 Kcal/ Lipides : 124,398 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Crevettes bouquet kg 0,800 6,850 5,480
Mâche Bqte 0,100 2,163 0,216
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Pamplemousses Pièce 6,000 0,728 4,368
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
Tomates garniture kg 0,400 2,268 0,907
AVOCAT
Avocats Pièce 8,000 1,424 11,392
Citron (Pièce) Pièce 0,300 1,741 0,522
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
Tabasco Flacon 0,020 4,002 0,080
SAUCE
Cognac dénaturé Bouteille 0,030 28,632 0,859
Huile de tournesol l 0,500 1,956 0,978
Ketchup Flacon 0,060 3,777 0,227
Moutarde kg 0,030 3,112 0,093
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
Tabasco Flacon 0,020 4,002 0,080
Vinaigre de cidre L 0,010 3,113 0,031
VINAIGRETTE
Huile d'olives l 0,160 11,394 1,823
Pamplemousses Pièce 2,000 0,728 1,456
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
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  Progression Réa. Sur.
1.1

BASE

Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.

Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.

Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.

Décortiquer les crevettes, émincer. 

1.2

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

1.3

SAUCE

Réaliser une mayonnaise.

Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.

lier les crevettes emincées.

1.4

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

1.5

DRESSAGE

diposer les tomates au fond du verre.

Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.

Ajouter les oeufs durs concassés.

Ajouter les crevettes liées.

Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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