Filet de merlan Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°6057
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Prix de revient TTC par unité : 5,409 €
Prix de revient TTC Total : 43,270 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 341,054 kj / 320,443 Kcal
Protides : 149,791 kcal / Lipides : 115,147 Kcal/ Lipides : 55,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Filets de merlan kg 1,600 15,772 25,235
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Garniture
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Champignons de paris kg 0,160 4,115 0,658
Citrons (kg) kg 0,050 2,585 0,129
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,500 17,766 8,883
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Moules de bouchot kg 0,800 4,748 3,798
Persil plat bottes 0,020 1,477 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Fumet
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Finition
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

2.2

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

2.3

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

2.5

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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