Filet de merlan Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°6057
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Prix de revient TTC par unité : 6,151 €
Prix de revient TTC Total : 49,204 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 341,054 kj / 320,443 Kcal
Protides : 149,791 kcal / Lipides : 115,147 Kcal/ Lipides : 55,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Echalotes kg 0,040 2,954 0,118
Filets de merlan kg 1,600 19,518 31,229
Poivre du moulin Pm 0,005 21,554 0,108
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Garniture
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Champignons de paris kg 0,160 5,887 0,942
Citrons (kg) kg 0,050 3,112 0,156
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,500 17,766 8,883
Echalotes kg 0,040 2,954 0,118
Moules de bouchot kg 0,800 4,906 3,925
Persil plat bottes 0,020 1,424 0,028
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Fumet
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,080 1,793 0,143
Echalotes kg 0,040 2,954 0,118
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Finition
Beurre kg 0,100 7,440 0,744
Poivre du moulin Pm 0,005 21,554 0,108
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

2.2

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

2.3

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

2.5

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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