Filet de merlan Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°6057
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Prix de revient TTC par unité : 5,813 €
Prix de revient TTC Total : 46,506 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 341,054 kj / 320,443 Kcal
Protides : 149,791 kcal / Lipides : 115,147 Kcal/ Lipides : 55,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Echalotes kg 0,040 6,225 0,249
Filets de merlan kg 1,600 16,563 26,501
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Garniture
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Champignons de paris kg 0,160 4,505 0,721
Citrons (kg) kg 0,050 3,112 0,156
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,500 17,766 8,883
Echalotes kg 0,040 6,225 0,249
Moules de bouchot kg 0,800 6,277 5,022
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Fumet
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Echalotes kg 0,040 6,225 0,249
Gros oignons kg 0,080 3,387 0,271
Finition
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

2.2

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

2.3

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

2.5

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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