Filet de merlan Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°6057
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Prix de revient TTC par unité : 5,298 €
Prix de revient TTC Total : 42,380 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 341,054 kj / 320,443 Kcal
Protides : 149,791 kcal / Lipides : 115,147 Kcal/ Lipides : 55,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Filets de merlan kg 1,600 14,243 22,789
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Garniture
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Champignons de paris kg 0,160 7,596 1,215
Citrons (kg) kg 0,050 6,119 0,306
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,500 17,766 8,883
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Moules de bouchot kg 0,800 6,277 5,022
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Fumet
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,080 2,004 0,160
Finition
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

2.2

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

2.3

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

2.5

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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