AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou

Fiche technique de fabrication N°6053
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Prix de revient TTC par unité : 3,526 €
Prix de revient TTC Total : 176,314 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 544,413 kj / 130,087 Kcal
Protides : 3,163 kcal / Lipides : 11,844 Kcal/ Lipides : 115,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème
Crème liquide l 0,400 4,262 1,705
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,179 0,536
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,050 10,008 0,500
Sucre en poudre kg 0,070 1,345 0,094
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Compote
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,327 0,164
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Broyé
Angélique kg 0,050 19,277 0,964
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Levure chimique Pièce 0,250 0,982 0,246
Liqueur d'angélique bouteille 0,020 14,508 0,290
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Vanille liquide 1/2 l 0,005 17,302 0,087
brunoise
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,100 0,327 0,033
Physalis bqte 2,000 2,796 5,592
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise

2

Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé

3 Dorer, décorer à la fourchette

1899-12-30 00:05:00
4 Cuire

Compote de pomme

Réaliser une compote de pomme

Crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille.

Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante.

Montage

Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Décorer

demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite 

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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