Fiche technique de fabrication N°6053
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,793 €
Prix de revient TTC Total :
39,674 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
544,413 kj /
130,087 Kcal
Protides :
3,163 kcal / Lipides :
11,844 Kcal/ Lipides :
115,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
0,179 |
0,536 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,050 |
20,021 |
1,001 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,572 |
0,110 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
18,697 |
18,697 |
| Compote |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,500 |
2,110 |
1,055 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
18,697 |
9,349 |
| Broyé |
| Angélique |
kg |
0,050 |
17,268 |
0,863 |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,250 |
0,668 |
0,167 |
| Liqueur d'angélique |
bouteille |
0,020 |
14,508 |
0,290 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
16,754 |
0,084 |
| brunoise |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,100 |
2,110 |
0,211 |
|
| Physalis |
bqte |
2,000 |
1,677 |
3,354 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise |
|
|
| 2 |
Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé |
|
|
| 3 |
Dorer, décorer à la fourchette |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire |
|
|
|
Compote de pomme |
|
|
|
Réaliser une compote de pomme |
|
|
|
|
|
|
|
Crémeux |
|
|
|
Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. |
|
|
|
Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. |
|
|
|
|
|
|
|
Montage |
|
|
|
Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. |
|
|
|
Réserver au frais pendant 2 heures. |
|
|
|
Décorer |
|
|
|
demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite
|
|
|
|
