Fiche technique de fabrication N°6053
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,275 €
Prix de revient TTC Total :
63,758 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
544,413 kj /
130,087 Kcal
Protides :
3,163 kcal / Lipides :
11,844 Kcal/ Lipides :
115,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
3,740 |
1,496 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
0,348 |
1,044 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,050 |
10,008 |
0,500 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,183 |
0,083 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
34,224 |
34,224 |
| Compote |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,327 |
0,164 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,183 |
0,059 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
34,224 |
17,112 |
| Broyé |
| Angélique |
kg |
0,050 |
17,268 |
0,863 |
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,757 |
1,220 |
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,250 |
0,597 |
0,149 |
| Liqueur d'angélique |
bouteille |
0,020 |
14,508 |
0,290 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,183 |
0,148 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
16,217 |
0,081 |
| brunoise |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,757 |
0,293 |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,327 |
0,033 |
|
| Physalis |
bqte |
2,000 |
2,796 |
5,592 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise |
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| 2 |
Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé |
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| 3 |
Dorer, décorer à la fourchette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuire |
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Compote de pomme |
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Réaliser une compote de pomme |
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Crémeux |
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Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. |
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Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. |
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Montage |
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Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. |
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Réserver au frais pendant 2 heures. |
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Décorer |
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demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite
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