Fiche technique de fabrication N°6048
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Prix de revient TTC par unité :
10,726 €
Prix de revient TTC Total :
128,712 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 841,511 kj /
1 156,872 Kcal
Protides :
149,653 kcal / Lipides :
130,340 Kcal/ Lipides :
876,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tartare de veau | ||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,481 | 0,017 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,754 | 0,078 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Huile d'argan | L | 0,020 | 18,093 | 0,362 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 4,748 | 0,095 |
| Noix de veau | kg | 0,500 | 16,353 | 8,177 |
| Piment frais | kg | 0,100 | 58,553 | 5,855 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,357 | 0,336 |
| radis | bottes | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 1,182 |
| Piccata de veau | ||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,638 | 5,276 |
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 2,052 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 32,178 | 38,614 |
| Melange forestier | kg | 0,500 | 4,642 | 2,321 |
| Mini poireaux | barq 250g | 2,000 | 9,442 | 18,884 |
| Navets fanes | kg | 1,000 | 2,163 | 2,163 |
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,800 | 1,783 | 1,426 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 7,740 | 0,774 |
| Mille feuille 3 choco | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,300 | 15,298 | 4,589 |
| Couverture lactée | kg | 0,300 | 16,331 | 4,899 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 18,425 | 5,528 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Fruits de la passion | pce | 0,400 | 16,194 | 6,478 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,005 | 0,179 | 0,001 |
| Mangue | Pièce | 2,000 | 2,163 | 4,326 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,060 | 4,796 | 0,288 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 2,924 | 0,585 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
TARTARE Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais. Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre. Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver. Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette. Dresser.
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PICCATAS Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire. Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre. Dresser.
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Mille-feuille BASE : Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds. MOUSSE : Mixer la chair des mangues, passer au chinois. Monter la crème et l'incorporer à la pulpe. Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer. Réserver au froid. GARNITURE et DECOR : Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber. Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques. DRESSAGE : Harmonieux avec mousse dans les coques.
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