Beignets de gambas, Sauce Tartare **

Fiche technique de fabrication N°6043
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 45,813 €
Prix de revient TTC Total : 641,382 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 175,433 kj / 280,868 Kcal
Protides : 23,138 kcal / Lipides : 110,654 Kcal/ Lipides : 147,076 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,700 1,440 1,008
Gambas (pièce) Pièce 42,000 13,662 573,804
Huile de friture Bidon de 10l 1,400 31,448 44,027
Poivre du moulin Pm 0,001 21,554 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Pâte à frire
Eau L 0,280 0,157 0,044
Farine T 55 kg 0,350 0,751 0,263
Levure de bière 0,5 kg 0,014 5,399 0,076
Oeufs (blancs) Pièce 1,400 3,144 4,402
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,190 0,532
Poivre du moulin Pm 0,001 21,554 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Sauce Tartare
Capres bocal 0,014 3,376 0,047
Cerfeuil Botte 0,140 1,266 0,177
Ciboulette Botte 0,350 1,372 0,480
Cornichons Boite 4/4 0,014 2,821 0,039
Estragon Botte 0,140 1,319 0,185
Gros oignons kg 0,070 1,266 0,089
Huile d'arachide l 0,350 3,361 1,176
Moutarde kg 0,056 3,754 0,210
Oeufs (jaunes) Pièce 1,400 10,202 14,283
Persil frisé bottes 0,140 1,899 0,266
Poivre du moulin Pm 0,001 21,554 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,140 1,292 0,181
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .