Beignets de gambas, Sauce Tartare **

Fiche technique de fabrication N°6043
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 45,418 €
Prix de revient TTC Total : 635,849 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 175,433 kj / 280,868 Kcal
Protides : 23,138 kcal / Lipides : 110,654 Kcal/ Lipides : 147,076 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,700 1,266 0,886
Gambas (pièce) Pièce 42,000 13,662 573,804
Huile de friture Bidon de 10l 1,400 30,565 42,791
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pâte à frire
Eau L 0,280 0,245 0,069
Farine T 55 kg 0,350 1,772 0,620
Levure de bière 0,5 kg 0,014 3,150 0,044
Oeufs (blancs) Pièce 1,400 4,796 6,714
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,190 0,532
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sauce Tartare
Capres bocal 0,014 4,916 0,069
Cerfeuil Botte 0,140 1,266 0,177
Ciboulette Botte 0,350 1,161 0,406
Cornichons Boite 4/4 0,014 2,806 0,039
Estragon Botte 0,140 1,266 0,177
Gros oignons kg 0,070 1,319 0,092
Huile d'arachide l 0,350 3,361 1,176
Moutarde kg 0,056 3,112 0,174
Oeufs (jaunes) Pièce 1,400 5,473 7,662
Persil frisé bottes 0,140 1,372 0,192
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,140 1,394 0,195
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  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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