Fiche technique de fabrication N°6042
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,462 €
Prix de revient TTC Total :
68,771 €
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 kj /
428,908 Kcal
Protides :
93,800 kcal / Lipides :
110,023 Kcal/ Lipides :
225,085 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,075 |
11,405 |
0,855 |
| Cresson |
Botte |
0,750 |
2,796 |
2,097 |
| Farine T 45 |
kg |
0,075 |
0,750 |
0,056 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,875 |
12,133 |
22,749 |
| Laitue |
Pièce |
0,750 |
1,548 |
1,161 |
| Poireaux |
kg |
0,120 |
3,060 |
0,367 |
| Liaison |
| Lait |
L |
0,075 |
0,941 |
0,071 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
10,202 |
15,303 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,213 |
0,227 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,880 |
0,173 |
| Laitue |
Pièce |
0,375 |
1,548 |
0,581 |
| Pain de mie entier |
kg |
0,120 |
1,340 |
0,161 |
| Tartare |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,213 |
0,227 |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,372 |
0,257 |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,075 |
4,326 |
0,324 |
| Echalotes |
kg |
0,023 |
1,129 |
0,025 |
| Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
22,683 |
13,610 |
| Huile d'olives |
l |
0,038 |
8,302 |
0,311 |
| Palourdes |
kg |
0,600 |
13,451 |
8,071 |
| Vin blanc |
l |
0,053 |
27,790 |
1,459 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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|
|
|
|
Cuisson |
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| 5 |
Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
|
|
| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
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|
|
|
Liaison |
|
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| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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| 10 |
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson
ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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Dressage |
|
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| 11 |
En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
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