Fiche technique de fabrication N°6041
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Prix de revient TTC par unité :
5,552 €
Prix de revient TTC Total :
44,414 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 kj /
309,740 Kcal
Protides :
58,330 kcal / Lipides :
123,010 Kcal/ Lipides :
128,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
| Lait |
L |
4,000 |
1,247 |
4,988 |
| Duxelles de champignons aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,887 |
1,766 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Jus de lapin |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Fond brun de volaille |
kg |
1,000 |
24,168 |
24,168 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| Printanière de légumes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Carottes fanes |
Pièce |
0,500 |
2,374 |
1,187 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Mini poireaux |
barq 250g |
0,500 |
9,442 |
4,721 |
| Navets fanes |
kg |
0,500 |
0,000 |
0,000 |
| Polenta au parmesan |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
25,784 |
1,289 |
| Polenta |
kg |
0,200 |
1,899 |
0,380 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Lever les filets de lapin. |
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| 202 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 |
Réaliser la Duxelles de champignons. |
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| 204 |
Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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| 205 |
Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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| 206 |
Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire.
Ajouter la crème, le beurre et le parmesan.
Mettre à point. |
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| 207 |
Glacer les légumes. |
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| 208 |
Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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| 209 |
Dresesr sur assiette. |
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