Fiche technique de fabrication N°6041
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Prix de revient TTC par unité :
5,358 €
Prix de revient TTC Total :
42,867 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 kj /
309,740 Kcal
Protides :
58,330 kcal / Lipides :
123,010 Kcal/ Lipides :
128,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Crépine |
kg |
0,400 |
4,115 |
1,646 |
Lait |
L |
4,000 |
0,650 |
2,600 |
Duxelles de champignons aux herbes |
Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Jus de lapin |
Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Fond brun de volaille |
kg |
1,000 |
24,168 |
24,168 |
Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
Printanière de légumes |
Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
Carottes fanes |
Pièce |
0,500 |
2,638 |
1,319 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Mini poireaux |
barq 250g |
0,500 |
9,442 |
4,721 |
Navets fanes |
kg |
0,500 |
2,163 |
1,082 |
Polenta au parmesan |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
9,354 |
0,468 |
Polenta |
kg |
0,200 |
3,952 |
0,790 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Lever les filets de lapin. |
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202 |
Eplucher et laver les légumes. |
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203 |
Réaliser la Duxelles de champignons. |
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204 |
Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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205 |
Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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206 |
Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire.
Ajouter la crème, le beurre et le parmesan.
Mettre à point. |
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207 |
Glacer les légumes. |
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208 |
Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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209 |
Dresesr sur assiette. |
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