Fiche technique de fabrication N°6040
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Prix de revient TTC par unité :
76,473 €
Prix de revient TTC Total :
611,788 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 kj /
259,965 Kcal
Protides :
96,000 kcal / Lipides :
94,435 Kcal/ Lipides :
69,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Bavarois de chou-fleur |
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
3,798 |
1,899 |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,115 |
1,029 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
5,000 |
33,149 |
165,745 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson |
| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
12,816 |
12,816 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
9,000 |
33,149 |
298,341 |
| Haddock |
kg |
1,000 |
22,102 |
22,102 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Coulis de carottes au cumin |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Cumin |
kg |
0,001 |
5,001 |
0,005 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,129 |
0,056 |
| Fumet de poisson |
l |
0,500 |
12,816 |
6,408 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
40,808 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
3,798 |
1,899 |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
8,000 |
6,858 |
54,864 |
| Fleur de Pensée |
bqte |
8,000 |
0,118 |
0,944 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.
Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.
Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Cercler et résesver au froid. |
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| 103 |
Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.
Réaliser la gelée de poisson.
Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.
Réserver au froid. |
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| 104 |
Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.
Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.
Cuire, mixer.
Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.
Incorporer le beurre clarifié. |
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| 105 |
Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.
Préparer les bouquets d'herbes.
Dresser sur assiette. |
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