Fiche technique de fabrication N°6040
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Prix de revient TTC par unité :
63,544 €
Prix de revient TTC Total :
508,349 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 kj /
259,965 Kcal
Protides :
96,000 kcal / Lipides :
94,435 Kcal/ Lipides :
69,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Bavarois de chou-fleur |
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
2,427 |
1,214 |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
5,000 |
21,088 |
105,440 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson |
| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
22,543 |
22,543 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
9,000 |
21,088 |
189,792 |
| Haddock |
kg |
1,000 |
22,102 |
22,102 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,420 |
| Coulis de carottes au cumin |
| Beurre |
kg |
0,200 |
8,018 |
1,604 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,389 |
| Cumin |
kg |
0,001 |
5,001 |
0,005 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
| Fumet de poisson |
l |
0,500 |
22,543 |
11,272 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
2,427 |
1,214 |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
8,000 |
7,280 |
58,240 |
| Fleur de Pensée |
bqte |
8,000 |
7,280 |
58,240 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.
Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.
Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Cercler et résesver au froid. |
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| 103 |
Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.
Réaliser la gelée de poisson.
Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.
Réserver au froid. |
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| 104 |
Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.
Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.
Cuire, mixer.
Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.
Incorporer le beurre clarifié. |
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| 105 |
Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.
Préparer les bouquets d'herbes.
Dresser sur assiette. |
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