Paris Brest dans un Choux, Noisette caramélisée & Caramel Beurre Salé.

Fiche technique de fabrication N°6039
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,422 €
Prix de revient TTC Total : 128,437 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 387,978 kj / 1 287,450 Kcal
Protides : 81,230 kcal / Lipides : 323,640 Kcal/ Lipides : 882,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Amandes hachées kg 0,250 14,095 3,524
Beurre kg 0,550 9,757 5,366
Eau L 0,625 0,245 0,153
Farine kg 0,675 0,743 0,502
Lait entier l 0,625 1,192 0,745
Oeufs (entiers) Pièce 25,000 0,190 4,750
Sucre en poudre kg 0,025 1,183 0,030
Crème Pâtissière
Beurre kg 0,075 9,757 0,732
Lait entier l 0,900 1,192 1,073
MAÏZENA Boite 0,100 5,829 0,583
Sucre en poudre kg 0,150 1,183 0,177
Vanille gousses Pièce 2,500 34,224 85,560
Crème Pralinée
Beurre kg 0,450 9,757 4,391
Fleur de sel kg 0,005 3,950 0,020
Pâte de noisettes kg 0,200 22,992 4,598
Praliné kg 0,200 24,381 4,876
Sauce
Beurre demi-sel kg 0,200 10,077 2,015
Crème liquide l 0,250 3,740 0,935
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,010
Sucre en poudre kg 0,450 1,183 0,532
Décor
Noisettes entières kg 0,250 16,838 4,210
Sucre en poudre kg 0,250 1,183 0,296
craquelin
Beurre kg 0,175 9,757 1,707
Farine kg 0,225 0,743 0,167
Praliné kg 0,050 24,381 1,219
Sucre en poudre kg 0,225 1,183 0,266
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Craquelin : 

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la farine et le praliné.

Former une boule, 

Abaisser trés finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles, réserver au froid.

Pâte à choux : 

Porter le lait et l'eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre en parcelles.

Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, travailler vigoureusement.

Déssecher sur feu doux (la pâte doit former une boule).

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un , jusqu'à obtenir une consistance au bec.

Coucher à la poche à douille avec une douille n°8, trois choux accolés par personne.

Positionner le craquelin sur chaque choux, parsemer quelques amandes hachées.

Enfourner à 200°C, cuire à 180°C environ 20 minutes.

Débarrasser sur grille.

Crème Pâtissière : 

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée & une partie du sucre.

Dans une calotte, blanchir les jaunes, le sucre et ajouter la maïzena, 

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter, reverser dans la russe et porter à ébullition tout en fouettant vivement. 

Cuire 3 minutes, débarrasser, filmer au contact réserver au froid.

Crème pralinée : 

 

Travailler le beurre pommade avec le praliné.

Fouetter la crème pâtissière au fouet dasn la cuve du batteur.

Incorporer le beurre pommade praliné à la crème pâtissière en travaillant au fouet du batteur.

Finir avec une pincée de fleur de sel.

 

Caramel Beurre Salé : 

Faire un caramel brun avec le sucre dasn une russe, 

Décuire avec la crème liquide tiède.

Incorporer le beurre salé en parcelles petit à petit.

Réserver.

Noisettes caramélisées : 

Cuire un caramel brun, 

pendant ce temps, piquer les noosettes sur un cure dent, 

Plonger les noisettes dans le caramel brun, piquer sur un polystyrène et laisser filer le sucre. Au moment, retirer le cure dent.

Montage du Paris Brest : 

Détailler les choux avec un couteau scie au 2/3, 

Ajouter un cordon de sauce caramel beurre salé.

Coucher à la poche la crème pralinée, redisposer le "couvercle" de pâte à choux, saupoudrer de sucre glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .