Filet de bœuf Wellington sauce au porto

Fiche technique de fabrication N°6035
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Prix de revient TTC par unité : 9,359 €
Prix de revient TTC Total : 74,870 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 302,172 kj / 1 027,998 Kcal
Protides : 189,030 kcal / Lipides : 290,060 Kcal/ Lipides : 548,908 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de boeuf kg 1,600 31,123 49,797
Huile de tournesol l 0,080 2,020 0,162
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Duxelles
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Champignons de paris kg 0,320 4,167 1,333
Crème liquide l 0,080 4,020 0,322
Echalotes kg 0,040 2,690 0,108
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Crêpes
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Farine T 45 kg 0,080 0,810 0,065
Lait L 0,200 0,840 0,168
Feuilletage
Eau L 0,240 0,220 0,053
Farine T 45 kg 0,480 0,810 0,389
Jaunes d'oeufs en brick L 0,016 8,740 0,140
Margarine feuilletage kg 0,360 23,993 8,637
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,006
Sauce et Décor
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Cresson Botte 0,800 3,060 2,448
crosnes kg 0,080 23,157 1,853
Echalotes kg 0,096 2,690 0,258
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
PORTO rouge bouteille 0,400 7,630 3,052
Vin blanc l 0,240 2,872 0,689
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et ficeler le filet

1899-12-30 00:10:00
2 Saisir et prés cuire le filet

1899-12-30 00:05:00
3 Refroidir

Duxelles

4 Réaliser une duxelles de champignons

1899-12-30 00:10:00

Crêpes

5 Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00
6 Cuire les crêpes

1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

7 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

8 Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet

1899-12-30 00:10:00
9 Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles

1899-12-30 00:10:00
10 Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure

1899-12-30 00:10:00
11 Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)

1899-12-30 00:15:00
12 Dorer à nouveau et cuire

1899-12-30 00:05:00
13 Dresser sur plat ovale avec décor cresson

1899-12-30 00:10:00

Sauce madère

14 Réduire le madère avec les échalotes ciselées

1899-12-30 00:10:00
15 Mouiller au fond de veau

1899-12-30 00:10:00
16 Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière

1899-12-30 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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