Filet de bœuf Wellington sauce au porto

Fiche technique de fabrication N°6035
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,322 €
Prix de revient TTC Total : 279,665 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 302,172 kj / 1 027,998 Kcal
Protides : 189,030 kcal / Lipides : 290,060 Kcal/ Lipides : 548,908 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de boeuf kg 6,000 31,123 186,738
Huile de tournesol l 0,300 1,956 0,587
Poivre du moulin Pm 0,015 5,792 0,087
Duxelles
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Champignons de paris kg 1,200 4,062 4,874
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Poivre du moulin Pm 0,015 5,792 0,087
Crêpes
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Farine T 45 kg 0,300 0,870 0,261
Lait L 0,750 0,840 0,630
Feuilletage
Eau L 0,900 0,245 0,221
Farine T 45 kg 1,800 0,870 1,566
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 8,784 0,527
Margarine feuilletage kg 1,350 22,166 29,924
Sel fin (kg) kg 0,030 0,692 0,021
Sauce et Décor
Ail kg 0,150 8,493 1,274
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Cresson Botte 3,000 3,165 9,495
crosnes kg 0,300 23,157 6,947
Echalotes kg 0,360 1,308 0,471
Fond de veau brun lié kg 1,500 10,352 15,528
PORTO rouge bouteille 1,500 7,740 11,610
Vin blanc l 0,900 3,385 3,047
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et ficeler le filet

1899-12-30 00:10:00
2 Saisir et prés cuire le filet

1899-12-30 00:05:00
3 Refroidir

Duxelles

4 Réaliser une duxelles de champignons

1899-12-30 00:10:00

Crêpes

5 Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00
6 Cuire les crêpes

1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

7 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

8 Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet

1899-12-30 00:10:00
9 Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles

1899-12-30 00:10:00
10 Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure

1899-12-30 00:10:00
11 Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)

1899-12-30 00:15:00
12 Dorer à nouveau et cuire

1899-12-30 00:05:00
13 Dresser sur plat ovale avec décor cresson

1899-12-30 00:10:00

Sauce madère

14 Réduire le madère avec les échalotes ciselées

1899-12-30 00:10:00
15 Mouiller au fond de veau

1899-12-30 00:10:00
16 Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière

1899-12-30 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .