Soles meunières et risotto aux pleurotes *

Fiche technique de fabrication N°6033
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Prix de revient TTC par unité : 13,272 €
Prix de revient TTC Total : 53,087 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 kj / 1 047,328 Kcal
Protides : 353,490 kcal / Lipides : 525,338 Kcal/ Lipides : 168,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Farine T 45 kg 0,080 0,870 0,070
Huile de tournesol l 0,040 2,758 0,110
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 10,331 41,324
Beurre meunière
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Citrons (kg) kg 0,050 2,479 0,124
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
rissoto
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Echalotes kg 0,050 3,693 0,185
Fumet de poisson l 0,400 10,526 4,210
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,330 0,416
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 22,028 1,652
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
pleurotes
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
Pleurotes kg 0,200 10,339 2,068
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 2,479 0,496
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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