Soles meunières et risotto aux pleurotes *

Fiche technique de fabrication N°6033
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Prix de revient TTC par unité : 13,065 €
Prix de revient TTC Total : 52,260 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 kj / 1 047,328 Kcal
Protides : 353,490 kcal / Lipides : 525,338 Kcal/ Lipides : 168,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Farine T 45 kg 0,080 0,750 0,060
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 10,331 41,324
Beurre meunière
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Citrons (kg) kg 0,050 3,112 0,156
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
rissoto
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Echalotes kg 0,050 6,225 0,311
Fumet de poisson l 0,400 12,816 5,126
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,330 0,416
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 3,534 0,265
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,365 0,177
pleurotes
Huile d'olives l 0,050 8,109 0,405
Pleurotes kg 0,200 6,330 1,266
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 3,112 0,622
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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