Fiche technique de fabrication N°6028
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,255 €
Prix de revient TTC Total :
50,038 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53 857,393 kj /
12 869,150 Kcal
Protides :
5 770,950 kcal / Lipides :
6 756,325 Kcal/ Lipides :
341,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,030 |
10,550 |
0,317 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Cuisses de canard |
piéces |
8,000 |
4,265 |
34,120 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,000 |
0,689 |
0,689 |
| Cuisson |
| Graisse de canard |
kg |
2,000 |
6,037 |
12,074 |
| frites |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,500 |
1,034 |
2,585 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.
Le lendemain, déssaler les cuisses. |
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| 2.2 |
Cuisson Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. |
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| 2.3 |
Finition Rôtir les cuisses à 150°C. |
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| 2.4 |
FRITES eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.
Frire en deux bain. |
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