Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

Fiche technique de fabrication N°6024
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Prix de revient TTC par unité : 8,582 €
Prix de revient TTC Total : 68,657 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 kj / 965,149 Kcal
Protides : 17,306 kcal / Lipides : 828,103 Kcal/ Lipides : 119,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
cappuccino
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Carottes kg 0,080 2,638 0,211
Crème liquide l 0,020 4,220 0,084
Eau L 2,000 0,245 0,490
Haricots blancs secs kg 0,150 2,764 0,415
Oignons paille kg 0,080 1,530 0,122
Poireaux kg 0,080 3,112 0,249
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 7,069 0,707
chantilly
Crème liquide l 0,300 4,220 1,266
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 8,081 64,648
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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