Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

Fiche technique de fabrication N°6024
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Prix de revient TTC par unité : 10,632 €
Prix de revient TTC Total : 85,060 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 kj / 965,149 Kcal
Protides : 17,306 kcal / Lipides : 828,103 Kcal/ Lipides : 119,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
cappuccino
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Crème liquide l 0,020 4,262 0,085
Eau L 2,000 0,245 0,490
Haricots blancs secs kg 0,150 2,764 0,415
Oignons paille kg 0,080 1,635 0,131
Poireaux kg 0,080 2,796 0,224
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 7,069 0,707
chantilly
Crème liquide l 0,300 4,262 1,279
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 10,154 81,232
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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