Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

Fiche technique de fabrication N°6024
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 14,723 €
Prix de revient TTC Total : 117,788 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 kj / 965,149 Kcal
Protides : 17,306 kcal / Lipides : 828,103 Kcal/ Lipides : 119,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
cappuccino
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Crème liquide l 0,020 4,104 0,082
Eau L 2,000 0,220 0,440
Haricots blancs secs kg 0,150 2,792 0,419
Oignons paille kg 0,080 1,635 0,131
Poireaux kg 0,080 2,163 0,173
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 8,440 0,844
chantilly
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 14,243 113,944
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .