Fiche technique de fabrication N°6022
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,254 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,718 kj /
435,775 Kcal
Protides :
22,040 kcal / Lipides :
60,485 Kcal/ Lipides :
353,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,000 |
8,018 |
0,000 |
| Crème liquide |
l |
0,000 |
4,020 |
0,000 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,000 |
2,638 |
0,000 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,000 |
12,133 |
0,000 |
| Pommes de terre de Ré |
kg |
0,000 |
1,783 |
0,000 |
| Salicornes |
Boite |
0,000 |
11,594 |
0,000 |
| Garniture |
| Aneth |
Botte |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
| Anguille fumée |
piéces |
0,000 |
43,339 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Velouté : Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les salicornes préalablement rincées.
Ajouter les pommes de terre taillées en cubes,
Mouiller au fond blanc de volaille,
Cuire à frémissements environ 15 à 20 minutes,
Mixer, chinoiser, crémer, assaisonner, réserver.
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Finition, dressage : Verser le velouté en verrine au chinois piston,
Parsemer des "copeaux" d'anguille fumée et une pluche d'aneth.
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