Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre **

Fiche technique de fabrication N°6020
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,896 €
Prix de revient TTC Total : 29,376 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 645,888 kj / 871,180 Kcal
Protides : 196,803 kcal / Lipides : 212,503 Kcal/ Lipides : 461,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
BIERES blonde litre bouteille 0,750 2,450 1,838
Cassonade kg 0,060 4,581 0,275
Farine T 55 kg 0,030 1,772 0,053
Fond de veau brun lié kg 0,075 10,352 0,776
Gros oignons kg 0,188 1,319 0,247
Moutarde kg 0,060 3,112 0,187
Pain d'épice piece 0,113 2,057 0,231
Paleron kg 1,500 13,188 19,782
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Gnocchi de pommes de terre
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Farine T 55 kg 0,075 1,772 0,133
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,161 0,871
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Chicon meunière
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Citron (Pièce) Pièce 0,075 1,741 0,131
Endives kg 0,600 4,167 2,500
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

Gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre.

Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.

 

A l'envoi, les colorer au beurre clarifié.

Chicon meunière

Préparer et cuire

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .