Fiche technique de fabrication N°6017
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 kj /
0,000 Kcal
Protides :
0,000 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,000 |
0,158 |
0,000 |
| Darne de saumon |
Pièce |
0,000 |
19,992 |
0,000 |
| Huile d'olives |
l |
0,000 |
11,394 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,280 |
0,000 |
| Coques |
kg |
0,000 |
7,332 |
0,000 |
| Crème liquide |
l |
0,000 |
4,104 |
0,000 |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
2,638 |
0,000 |
| Endives |
kg |
0,000 |
4,009 |
0,000 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,000 |
1,097 |
0,000 |
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
1,477 |
0,000 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
2,771 |
0,000 |
| Sauce |
| Aneth |
Botte |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,280 |
0,000 |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,000 |
3,619 |
0,000 |
| Crème liquide |
l |
0,000 |
4,104 |
0,000 |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
2,638 |
0,000 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,000 |
1,424 |
0,000 |
| Pamplemousses |
Pièce |
0,000 |
0,612 |
0,000 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
2,771 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Darne : Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive).
Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C.
Déficeller avant l'envoi. |
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Garniture : Emincer finement les endives,
Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver).
Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver.
Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert.
Chinoiser le jus de cuisson. |
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Sauce : Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées,
Ajouter le jus de cuisson des coques,
Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid.
Crémer légèrement. |
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Décor : Réaliser des tubes de feuilles de brick. |
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