Parfait de brochet et rougets aux crevettes

Fiche technique de fabrication N°6015
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,841 €
Prix de revient TTC Total : 70,731 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 291,474 kj / 308,596 Kcal
Protides : 102,036 kcal / Lipides : 124,496 Kcal/ Lipides : 82,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
parfait
Beurre kg 0,104 7,440 0,774
COGNAC vs bouteille 0,040 21,430 0,857
Crème liquide l 0,192 4,715 0,905
Filets de brochet kg 0,320 15,772 5,047
Filets de rouget congelés kg 0,400 27,377 10,951
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 10,202 24,485
Fondue de poireaux
Beurre kg 0,080 7,440 0,595
Crème liquide l 0,080 4,715 0,377
Poireaux kg 0,800 2,796 2,237
Sauce
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Bulots kg 0,800 10,518 8,414
Ciboule botte 0,800 1,161 0,929
Coques kg 0,800 10,856 8,685
Crème liquide l 0,320 4,715 1,509
Crevettes bouquet kg 0,160 8,429 1,349
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,365 0,946
Persil plat bottes 0,800 1,424 1,139
Poivrons rouges kg 0,120 5,222 0,627
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  Progression Réa. Sur.
1

cuire les fruits de mer

coques marinière et bulots 

2

Réaliser une fondue de poireaux

3

Réaliser le parfait

mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac

garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget

cuire vapeur 80]C 

ou basse température

4

Élaborer la sauce

Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets

détailler une partie en brunoise régulière

réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre

 

5

Dresser décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .