Tartare de saumon et concombre à l'aneth **

Fiche technique de fabrication N°6014
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Prix de revient TTC par unité : 6,754 €
Prix de revient TTC Total : 54,034 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 177,023 kj / 281,248 Kcal
Protides : 114,024 kcal / Lipides : 78,584 Kcal/ Lipides : 88,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare
Aneth Botte 0,240 1,266 0,304
Concombres (piéce) Pièce 1,200 1,266 1,519
Crème liquide l 0,064 3,740 0,239
Filets de saumon kg 0,960 23,157 22,231
Vinaigre balsamique l 0,040 4,598 0,184
Mousse concombre
Concombres (piéce) Pièce 0,400 1,266 0,506
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 3,144 2,515
Décor et finition
Aneth Botte 0,160 1,266 0,203
Concombres (piéce) Pièce 0,800 1,266 1,013
Oeufs de Caille Pièce 8,000 3,165 25,320
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  Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon.

Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois.

Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler.

Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour.

Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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